明胶溶液具备凝胶，只有1%的明胶具备凝胶，粘度小，弹性大。明胶中含有人体中除色氨酸外的所有其他必需氨基酸。因此，明胶适合作为果冻食品的凝胶剂。

但是明胶对酶非常脆弱，完全所有的蛋白质…明胶溶液都具备凝胶，只有1%的明胶具备凝胶，粘度小，弹性大。明胶中含有人体中除色氨酸外的所有其他必需氨基酸。因此，明胶适合作为果冻食品的凝胶剂。但是明胶对酶非常脆弱，所有的蛋白质水解酶都能水解明胶，失去凝胶化能力。

含有很多促进新鲜菠萝汁、木瓜、无花果等中含有的明胶水解的蛋白质酶，失去了明胶的凝胶化能力。但是，蛋白质水解酶对热特别脆弱，在100的水温下冷却1分钟后失去活性。

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